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炒める(いためる)とは、加熱した鍋で素早く食材を加熱し、調味する調理法である。このときの鍋にはフライパンや中華鍋を使うのが一般的である。煮物の下ごしらえとして行う場合は、煮物用の鍋を使って炒めた後に汁を加え煮る行程に入ることも多い。フランス語で言うソテー(動詞不定形sauter, 過去分詞形saut?)とは、ほぼこの炒める調理法に準ずる。

通常は十分に空焼きした鍋に油を少量入れ、その後食材を入れて行う。しかし、テフロン加工等されているもので炒める場合、鍋そのものの表面の劣化を防ぐために空焼きを避けるのと、また油を特に注がなくとも食品に含まれる油があれば鍋の表面に食材がこびりつかないので、あえて油を使わずに済ませてしまうこともある。他にも、ニンニクやネギ等の香りを出すために炒める場合は、空焼きをしていない鍋で弱火でゆっくり加熱し、焦がさないように行うことが通例である。

八宝菜のように、食材を炒めた後にスープ等の汁を入れて煮る料理もあり、これを炒め煮と呼ぶ。しかしカレーのように、長時間煮込む前の下ごしらえとして炒める料理をそう呼ぶことはない。

またフランス料理にはスエ(原義:汗をかく)といい、主に野菜類を少量の油で炒めた後、蓋をして材料から出る水分で炒め煮に似た状態にする技法がある。

栄養摂取の観点から見ると、油を使って短時間の加熱で済ませるため、ビタミンAのような脂溶性の栄養素を摂取しやすく、かつビタミンCのような熱に弱い栄養素もあまり失うことなく摂取することができるメリットがある。しかし前述の通り、油を使わないで炒めたり、また炒め煮にする場合には必ずしもこの限りではない。

◆ 代表的な炒め物・炒め煮

・ 回鍋肉(ホイコーロー)-薄切りの肉を炒めて甜面醤や豆板醤で味つけした四川料理。日本ではキャベツが入ることが多い。

・ 八宝菜(はっぽうさい)-野菜や肉、魚介類等を薄味のスープで炒め煮し、片栗粉でスープにとろみをつけたもの。

・ 青椒肉絲(チンジャオロースー)-細切りのピーマンや肉等を炒めて味つけしたもの。

・ きんぴらごぼう - 細切りのごぼうやにんじんの炒め煮。

・ 野菜炒め - 日本ではかなり普遍的に見られる家庭料理。

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