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無洗米(むせんまい)は、研ぎ洗いすることなく水を加えて炊くだけで食べられるように加工された米のことである。従来の精白では少し残ってしまう糠(ぬか)をあらかじめ取り去ってあるために、この糠を洗い落とすための研ぎ洗い作業の必要がない。

◆ 概要

無洗米の一般家庭への普及は首都圏の生協より広まったとされる。業務用として多くの社員食堂、ほっかほっか亭やCoCo壱番屋などの飲食店でも使われている。採用されている理由は洗う時間や使用水量を削減できるという経済的な点が主である。

以前は、業界内では準無洗米と呼ばれる、無洗米として販売されているにもかかわらず、実際には1〜2回の洗米をしないと美味しく炊き上がらない商品が多く出回るなど、食味に関して問題があるとされ敬遠される事もあったが、現在では水洗い乾燥法・湿式法、BG製法、NTWP製法などの製法で加工された無洗米が主流となってきており、食味的な問題は払拭され、無洗米の生産量は上昇傾向にある。

一方で無洗米という名称、および従来の(研ぐ必要のある)米への固定観念から、無洗米を研ぎ洗いせずに炊くことへの抵抗感も年長者を中心に存在する(節も参照のこと)。

◆ 特徴

・米を洗わないため、洗った際の栄養の流出がなくなる(既に流出した状態で流通している)。

・とぎ汁が出ないため、環境負荷が小さいと言われる。

・:米のとぎ汁に含まれる糠の成分であるリンや窒素などは浄化が難しく水質汚染の原因となっているため、無洗米は環境に優しいとされている。糠を再利用できれば優秀な肥料や飼料として用いられる。相子清造 『無洗米の衝撃-コメが風土を変える』2005年12月、ISBN 978-4-7511-0551-1。30頁。。生活廃水からのBOD負荷量は1日1人あたり45グラムであり、割合としては台所からが最も多い。そのためにとぎ汁が最大の汚染原因とされる。しかし現在よりも廃水処理技術や精米技術が劣り、とぎ汁を直接川に流していた時代には水質汚染が海はおろか川にも発生していないこと等から異論も存在する。

・:米を3合洗った場合、とぎ汁の水質汚染の指標を表すBOD負荷量は、通常の精白米6.1〜7.9グラム前後で、無洗米は0.2〜0.5グラム前後と普通の精白米の10%以下しか出ない[外部リンク] 家庭排水をきれいにするために(PDF) (千葉県環境研究センター)。しかしBODそのものに対する異論も存在する合成洗剤を微生物が分解する場合、微生物は洗剤の毒性で死亡するため、酸素消費量がとぎ汁を分解する際より少なくなる。そのためBOD上では合成洗剤の方がとぎ汁よりも環境への負荷が小さくなる。

・洗う手間や時間の省略

・節水になる

・研ぎ洗いでは重量の3〜4%が捨てられるので、無洗米は輸送・スペースの効率化に寄与する

・キッチンシンク、配水管、排水溝などの洗浄作業の軽減

・炊飯ごとの味のムラが少ない

・米のブランドごとの味の差が縮まる

・ヌカがないため、酸化が早まる(本来はヌカが酸化し、米自体の酸化を防ぐ)

・:ヌカがないため、酸化が遅く食味が劣化しにくいという逆の説も一部では主張されてはいる。

・研ぎ方の指導の必要がない

◆ 製法

;BG精米製法

:1991年、東洋精米機製作所が発表し、当初業務用として販売した。「糠で糠を取る」方法である。白米表面にある「肌ヌカ」と呼ばれる付着糠の粘着性を利用し、くっつけてはがす事で取り除く。BGとはBran(糠)Grind(削る)の頭文字である。従来の精白加工と違い、おいしい部分を残し糠だけを取り去る。製造工程上、薬品などによる化学的な処理を施すことがないため、安全で無駄がない。廃棄物も利用するというゼロ・エミッションの考えのもと、取りさった糠も「米の精」という商品名で肥料・飼料などに用いられる。以前は技術開示がないため様々な風評がささやかれていたが、2004年に無洗米機を一般公開、特許申請を行いほぼ完全に公開した。しかし、実際には未だに東洋精米機の一部技術者以外は各精米工場で稼働している機械のある場所には立ち入りできず、未だ不透明な部分は残っている。

;水洗い乾燥法・湿式法

:水洗いで糠を除去する方法。サタケのスーパージフライスやクリキのSYシリーズなどがこの製法である。社団法人 日本精米工業会で実施された「官能食味評価」において最も高い評価を受けたのは、この方式を採用した株式会社クリキ製の機械である。大量の水を使用するために、大掛かりな汚水処理設備が必要である。

;NTWP(ネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス)加工法

:湿式法の一つで、水を使い米表面の糠を軟らかくした後、熱付着剤として加熱したタピオカ(中華料理やデザートに用いる)に糠を付着させて取り除く方法。高級食材であるタピオカの加工コストが高いという欠点がある。また水の乾燥とタピオカの加熱にボイラーが必要になる。

;準無洗米

:研米機などで糠の一部を取り除いたものだが、多くの糠が残るため、無洗米の定義とは完全には一致しない。そのため、業界ではこう呼ばれる。

;家庭用精米機の無洗米

:上述のいずれの範疇に含まれるのか判然としないが、家庭用精米機においても無洗米コースを設けた機種が開発され、近年市場に出回るようになった特開2003-340296 / 特願2002-155782 / 特許番号3904974 [外部リンク] 特許電子図書館。この機能を備えた製品では、精米後に米を研がずにそのまま炊飯することが可能とされている。

◆ 歴史

20世紀初頭頃には精米の無洗化処理を目的とした研米機が開発されていた。なめし皮やポリウレタンによる研磨方式、静電気を利用した静電分離方式のほか、精米機に噴風装置を組み込んだものもあった。一部は陸軍で「不洗米」として試用されたが、普及には至らなかった。無洗米は1955年ごろまでは淘(と)がない米という意味で不淘洗米と呼ばれることもあった。栄養学の創設者である佐伯矩が栄養の損失を理由に、「淘洗は精白にも優る米食人の禍根である」と、淘洗(とぎ洗い)を問題視している佐伯矩 『栄養』 栄養社。。

1977年、サタケが無洗米時代の先駆けとしてクリーンライト加湿精米装置を開発したが、実用に耐えるものではなく、必ずしも無洗米の実現という目的を達成していたとは言えない。

1991年頃に新たな無洗米製造機が開発され、また同時期に東洋精米機製作所が「BG精米製法」を開発し、BG無洗米が登場し普及に弾みが付いた。

◆ 名称

「無洗米」という名称について、NHK総合テレビの『お元気ですか日本列島』および同ラジオ第1の『ラジオほっとタイム』内のコーナー『気になることば』2008年2月27日の放送にて「『既洗米』と呼んだ方がいいのではないか」との意見が紹介されたhttp://www.nhk.or.jp/a-room/kininaru/2007/02/0227.html。だが上で述べたように無洗米は研米されて作られるもので、製法により異なるが最も普及しているBG無洗米は水で洗ってあるわけではない。また同番組内では食品関係での接頭辞「無」の用法に着目し、「無着色=生産者が着色を行っていない」、「無農薬=生産者が農薬を使用していない」であることから、「無洗米」は 「生産者が米を洗っていない」といった意味になるのではないかと指摘している。しかし「無」と同様に否定を表す接頭辞「非」や「不」では「非洗米」「不洗米」と印象があまり良くないことなどから、「洗う必要がない」ことを端的に表す表現の難しさも挙げている。

さらに3月6日の同コーナーでは名称から来る無洗米への誤解の実例や、無洗米に代わる視聴者の考えた呼び方の案なども紹介されたhttp://www.nhk.or.jp/a-room/kininaru/2007/03/0306.html。

◆ 特許

サタケと東洋精米機製作所の間で、無洗米製造機(水洗い方式)に関して特許係争があったが、2004年、東洋精米機製作所が保有していた「洗い米特許」は無効となった。

◆ NPO法人

「無洗米の信頼を得るため」というふれこみで、2000年10月22日に、BG無洗米を製造している米穀業者らが中心となってNPO法人(特定非営利活動法人)全国無洗米協会を設立した。BG無洗米としての統一規格を作り、キャラクターである「エコメちゃん」の認証マークを交付している。

◆ 脚注

◆ 参考文献

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・無洗米 page1

・無洗米 page2